1、绝味鸭脖鲜、香、麻、辣，丝丝入味，是佐酒小菜的绝佳选择。下面小编为大家介绍绝味鸭脖的配方和做法，希望能帮到大家！

2、绝味鸭脖的配方

(资料图)

3、绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。

4、中药包：

5、由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

6、八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

7、山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

8、山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

9、甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

10、红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

11、白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。

12、草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

13、玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

14、陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

15、桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

16、枳壳：10克 气清香，味苦微酸。

17、荜拨：10克 味辛，增进食欲。

18、白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

19、丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

20、绝味鸭脖的做法

21、食品卫生问题日益严峻，如果您担心熟食店细菌超标、操作不规范，不妨来学一学绝味鸭脖的做法，自己动手安全又美味。

22、鸭颈子的初加工

23、鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

24、制辣味卤汁

25、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

26、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

27、卤制

28、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

29、注意事项

30、（1）鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

31、（2）干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的.作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

32、绝味鸭脖酱做法

33、用料

34、鸭脖子500克、色拉油3汤匙、蒜4瓣、姜4片

35、海天招牌拌饭酱1汤匙、老干妈牛肉辣酱2汤匙

36、甘草橄榄3颗、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克

37、生抽2汤匙、海天黄豆酱1汤匙、话梅3颗、水1000毫升

38、步骤

39、1.鸭脖斩成合适的段状，洗净，之后开水锅中焯5分钟后捞出，再用冷水冲洗干净，这样能去掉一些腥味。

40、2.蒜和姜去皮、拍碎、切细，锅烧热，倒入油，把蒜姜煸至金黄出香味。

41、3.下入拌饭酱、牛肉辣酱、生抽、黄豆酱，稍微炒一下，炒至酱香味飘出。

42、4.把处理过的鸭脖子放进出，炒几下使其均匀裹上酱料。

43、5.倒入水，水量应没过鸭脖子，水要一次加足，中间加水会影响味道。

44、6.准备好话梅、甘草橄榄、八角、桂皮、冰糖依次放入锅中。

45、7.将材料煮开。

46、8.然后移入煲中（没有的话就直接在锅中煮，不过火候要注意，以免烧干），小火煮一小时以上。

47、9.煮好的鸭脖子捞出，放在晾架上使表面风干。

48、10.汤汁冷却后，把鸭脖子再放进去，浸泡过夜。

49、11.再捞出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水风干。

50、12.成品。

51、久久鸭脖的做法

52、原料：鸭脖子，辣椒粉，花椒粉，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。

53、制法：

54、卤水制做

55、（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。

56、（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。

57、（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。

58、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。

59、卤制

60、（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。

61、（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。

62、炒制：

63、（1）将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。

64、（2）加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。

65、（3）将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。

本文绝味鸭脖卤料配方大全，绝味鸭脖的配方和做法到此分享完毕，希望对大家有所帮助。