味精是生活中比较常见的家用调味品，一直以来，味精就被扣上了一顶帽子，很多人认为味精是化学合成物品，对人体有害，味精吃多了还会掉发，甚至会致癌。这些说法有科学依据吗？

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味精是指以粮食为原料，经发酵提纯后的谷氨酸钠结晶。其酿造过程跟酱油类似，只是在生产后期会经过提纯、脱色等过程。而后来出现的“鸡精”“蔬之鲜”等等，其实主要的成分依然是谷氨酸钠。但是会加入一些其他的成分，工业化的程度更高一些。

也就是说味精的主要成分就是谷氨酸钠，但它进入体内会被分解为钠和谷氨酸，其中提鲜的主要就是谷氨酸。

在现实生活中，谷氨酸钠广泛存在于葡萄、番茄等水果中，既然水果不会致癌，谷氨酸钠自然对人体没有害处。所以味精致癌一说不攻自破。

研究证明谷氨酸钠还可以与血中过多的氨结合，形成无害的谷氨酰胺从尿中排出，从而降低血氨水平，减轻肝性脑病症状。同时谷氨酸钠还参与脑内蛋白质和糖类的代谢，改善中枢神经系统功能，此外，谷氨酸钠还具有促进红细胞生成的作用。

另外一种说法是味精在200度以上的高温中使用时，谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，这种物质可能对人体具有致癌性。但事实上，目前为止还没有证据能证明焦谷氨酸钠会致癌，而且在IARC列出的四级致癌物中，焦谷氨酸钠并没有在列，所以这个说法没有依据。

所有的食物都是“过犹不及”，即使味精不致癌，也不建议大家长期大量吃味精。谷氨酸是人体的必需氨基酸，对人体肯定是没有危害的，但另一种物质就要小心了——钠，它摄入过多，对人体会有一定危害。钠摄入过多，会造成血压升高，不利于心血管健康。

另外，研究表明，味精的食用量与超重有一定关系，每天平均摄入味精超过1克的人有37%人是肥胖，而低于1克的只有28%，所以他们认为每天摄入味精量超过2.5克，超重风险显著增加。

还有一点，曾经医学杂志上报道一位23岁的外国男子在吃过中餐后嘴里出现严重的肿胀，吞咽唾液都出现一定困难。医学人士曾经将这种症状称为谷氨酸钠综合征。

谷氨酸钠综合征的症状主要包括呼吸困难、胸痛、脸潮红、头痛、心律加快、出汗、面部肿胀等，尽管一些症状与谷氨酸钠的摄入有一定关系，但研究人员仍无法确定引起症状的具体原因。

总而言之，味精可以放心食用，但要注意不要过量。